今天介紹的芋頭食譜主要考量能吃到芋頭原味,相對健康,而且對於各位爸媽而言沒那麼複雜,所以要來告訴大家QQ芋圓做法比例以及外酥內軟的芋頭餅怎麼做喔!
現在吃芋頭正對時(台語),上週我們去台南小農夫的田裡採芋頭,回來後一定要好好做料理,落實產地到餐桌的食農教育概念!
芋圓和芋頭餅都很適合當點心,吃個芋頭餅配上芋圓冰或是熱的芋圓湯都是一大享受!重點是製作過程相對容易,大人小孩都可以一起動手做!
芋頭含有草酸鈣遇到水容易造成手癢不舒服,也很怕小孩弄到手癢到不行,處理的時候可以戴手套。
我選擇整顆芋頭清洗好直接用電鍋蒸,蒸好再去皮,就可以防止手過敏發癢,一顆芋頭就可以完成下面兩個食譜喔!
如果一次只想做一個食譜也可以,所以我還是把所有重複的步驟都寫出來,並在後面備註,這樣方便大家操作,洗好手準備開始吧!
芋頭食譜:QQ芋圓做法比例
一、芋圓製作時間:1~1.5小時 (包含收拾的時間)
二、難易度(5隻評分,愈多隻代表愈難):
三、需要工具:
刀子、電鍋內鍋x1、盤子x1或耐熱砧板或烘焙紙、耐熱碗x1、秤、秤量碗x1、湯匙x2、鍋子x1、漏勺x1 (所有工具都可以用手邊現有的工具或依個人習慣作代換喔)
四、材料:
生芋頭(去皮):約192克 (蒸熟後去皮:約195克)
樹薯粉:65克
五、食材成本:
食材名稱 | 份量 | 大約花費 | 備註 |
蒸熟去皮的芋頭 | 195g | 13元 | 生芋頭去皮大約是192g,每斤價格參考市場平均交易價 |
樹薯粉 | 65克 | 5元 | |
總花費 | 18元 | 可做成約70顆芋圓 |
六、芋圓做法:
1. 芋頭外皮清洗乾淨後,外鍋加2杯水,直接用電鍋蒸,電鍋跳起來後燜40分鐘再開蓋,將芋頭直立去皮。(芋頭若是直接購買已經切好的可省略此步驟)
2. 切出需要的芋頭量,大約是1/3顆芋頭的量(195g),芋頭剛蒸熟很燙,先用湯匙將芋頭壓成芋泥。
3. 趁熱加入樹薯粉混合均勻,樹薯粉分次慢慢加,此時芋頭比較沒有那麼燙手,可用手拌均勻,芋頭可以依個人口感決定需要留些顆粒或壓得很細緻。
4. 揉到看不見白色的粉即可,我覺得太乾所以加水15c.c.,水一點一點慢慢加,揉到手一壓可以捏成不黏手的麵團即可。
5. 可將麵團整成長條狀,開始分切,我的做法是用刀子直接切小塊再用手稍微搓圓,但搓了20個芋圓球後實在覺得太累了,就直接刀切成型囉~
6. 水燒滾後,放入芋圓,用漏勺在底部輕輕滑動攪拌,避免芋圓黏在鍋底,等到芋圓浮起且水滾後 (用中小火煮,大約是2分鐘的時間),就可以撈到冷開水中冷卻,這樣QQ芋圓就完成囉!
七、備註/心得:
1. 若芋頭蒸熟發現不夠軟,可去皮後外鍋再加一杯水蒸軟。
2. 芋圓我沒有額外加糖,所以不容易生水,會比較乾,而且每顆芋頭本身含水量也不同,如果覺得太乾就多加水,但水要少量少量加,才不會一時失手,若覺得太濕則再加樹薯粉 。
3. 對於造型比較要求的人,如果發現麵團表面有點龜裂,可以用手沾些水就可以重新塑形,但若龜裂處比較多可能表示麵團偏乾可以再加些水揉成型。
4. 煮芋圓一定要水熱了再把芋圓放進去,下芋圓的時候盡量將芋圓分離,才不會全部黏在一起。
5. 煮芋圓的時候可以選擇比較寬口的鍋子,比較不會彼此沾黏,水量必須蓋過芋圓。
6. 今天芋圓的比例是樹薯粉:芋頭=1:3,吃起來口感軟Q軟Q,可以吃到芋頭的原味。
7. 我們喜歡有口感的芋圓,所以搓揉的時候有多留些芋頭顆粒,可以直接吃到芋頭塊的香味和粒粒的感覺,造型也都可以依照自己的喜好設計。
8. 今天總共做出70個芋圓,20個芋圓球+50個刀子直接分切的做法,我後來又將10個刀子分切的芋圓拿出來一切4~5小塊,變成小芋圓。結果發現芋圓球口感最好,分切的大小芋圓芋頭香味比較濃。
9. 煮好的芋圓若要晚一點再吃,記得要泡在冷開水中,才不會全部黏在一起,可以搭配鮮奶或是其他配料一起吃,更好吃!
10. 小孩幫忙做會做出各種奇形怪狀的圖案,爸媽們可以依照形狀大小分批下鍋煮,比較好控制熟度,辛苦各位爸媽了~
芋頭食譜:外酥內軟芋頭餅做法
一、芋頭餅製作時間:2小時 (包含收拾的時間)
二、難易度(5隻評分,愈多隻代表愈難):
三、需要工具:
刀子、電鍋內鍋x1、盤子x1或耐熱砧板或烘焙紙、耐熱碗x2、秤、秤量碗x1、湯匙x1、平底鍋x1、鍋鏟x1 (所有工具都可以用手邊現有的工具或依個人習慣作代換)
四、材料:
生芋頭(去皮):約416克 (蒸熟後去皮:約422克)
糯米粉:30克
玄米油 (沒有味道的油都可以):20+5克 (20克加入麵團,5克用來煎芋頭餅)
五、食材成本:
主要食材名稱 | 份量 | 大約花費 | 備註 |
蒸熟去皮的芋頭 | 422g | 28元 | 生芋頭去皮大約是416g,每斤價格參考市場平均交易價 |
糯米粉 | 30克 | 5元 | |
玄米油 | 20+5克 | 6元 | 無味道的油都可以,可選擇更便宜的油 |
總花費 | 39元 |
六、芋頭餅做法:
1. 芋頭外皮清洗乾淨後,外鍋加2杯水,直接用電鍋蒸,電鍋跳起來後燜40分鐘再開蓋,將芋頭直立去皮。(若在上方芋圓食譜已經完成或芋頭是直接購買處理好的可省略此步驟)
2. 切出需要的芋頭量,大約是2/3顆芋頭的量(422g),芋頭趁熱用湯匙將芋頭壓成芋泥。
3. 趁熱加入糯米粉和玄米油混合均勻,糯米粉和玄米油都要分次慢慢加入,攪拌比較均勻,此時芋頭比較不燙,就用手拌均勻,可依個人喜好留少許的芋頭顆粒,吃起來比較有口感。
4. 揉到看不見白色的粉,我覺得太乾所以加水15c.c.,一點一點慢慢加,若覺得太乾可再加水,若覺得太濕可再加糯米粉。
5. 揉到一壓可以捏成麵團,我的做法是先捏成一個大麵團再分成8等份,可以大概平分或者平均分配成8份,每份約58-60g重。
6. 揉成8個圓球後,可以稍微壓扁,就可以準備下鍋煎囉~
7. 平底鍋擦乾,鍋中倒入5g油,將壓好的芋頭餅放入用中小火慢煎。
8. 將芋頭餅兩面都煎得金黃酥脆就完成囉!
七、備註/心得:
1. 若芋頭蒸熟發現不夠軟,可去皮後外鍋再加一杯水蒸軟。
2. 芋頭我沒有額外加糖會偏乾,所以需要加水,濕一點比較不會龜裂,而且每顆芋頭本身含水量不同,需要的水分也不同,但不管如何,水都要一點一點慢慢加,加到手壓可以成型不會散掉即可。
3. 我們芋頭餅的芋頭比例高,揉成小球壓扁的時候若發現周圍龜裂,可以將手抹水整型,或者麵團需要再加些水變更濕潤一點。
4. 考量健康芋頭餅不是用炸的,而是用少油香煎的方式,因為油用得少火不能太大,要用中小火慢煎,今天計時的結果,將兩面煎得金黃酥脆,外酥內軟,約需要20分鐘的時間。
5. 今天也有測試兩種厚度的芋頭餅,一個比較厚(約1.5公分),另一個壓得比較薄(約1公分),煎的時間沒有太大差異,但比較厚的餅咬下去芋頭多,比較有芋頭香;薄的餅對小朋友來說比較好拿。
6. 配方使用糯米粉,芋頭餅吃起來是外酥內軟,口中充滿芋頭香的同時,內餡又帶有微微QQ的口感。
7. 今天主要也是吃芋頭的原味,若覺得味道不足,可再用糖煮成糖漿或焦糖作搭配,若想要吃偏鹹的口味,可使用柴魚醬油當醬料作調味,簡單的芋頭食譜也可以有很多種變化喔!
營養小叮嚀:芋頭小檔案/ 芋圓和芋頭餅醣類代換
芋頭又叫「芋」,屬於天南星科芋屬植物,我們平常吃的芋頭是它的球狀地下莖(塊莖)。芋頭外觀與有毒的姑婆芋相似,所以在野外要仔細分辨,避免誤食而中毒。
芋頭要挑選外觀結實,呈橢圓狀,無腐爛,重量輕(代表含水量少口感才會鬆),切面白,此次食譜使用的是檳榔心芋,要白、紫相間才是好的芋頭。
芋頭全年皆有,生長期約8-10個月,通常在每年春季種植,秋季採收,台灣南部冬季較不下雨且氣溫溫暖,可提早栽種。
台灣芋頭的主要產地包含苗栗公館、台中大甲、高雄甲仙、屏東高樹、小金門等。芋頭含有豐富的營養素,包含:醣類、鉀和膳食纖維,主要成分以醣類為主。
今天使用芋頭和樹薯粉、糯米粉都是屬於六大類食物的全榖根莖類,就是大家俗稱的主食類(跟飯、麵同一類),所以這次的芋圓和芋頭餅我都沒有額外再加糖,不然醣類份量太多了。
以今天的食譜來說,如果吃了10顆芋圓或是1個芋頭餅大約就是1/4碗飯(半碗麵)的醣份,以營養學說法就是1份碳水化合物!
在減肥或是血糖控制的人,記得如果這餐多吃了好吃的芋圓或芋頭餅,主食量就要減少喔!如果需要詳細的食物代換資訊可參考衛生福利部食藥署食品營養成分資料庫(新版)。
最後澄清一下,坊間很多做法說芋頭加鹽可以防脹氣,但其實目前是沒有科學實證的,所以最好的辦法就是要控制吃的芋頭量,才能避免脹氣的問題!
參考資料:
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